Mănânc pizza din ’84. Patruzeci și unu de ani am mâncat acest preparat în toate formele: de la pizza de casă, la pizza congelată din supermarket, pizza de la fastfood-urile dubioase deschise-n miez de noapte și până la pizza de la restaurante cu pretenții și prețuri pe măsură.
Am învățat să deosebesc o napoletana cu cornicione înalt și moale de cea romana, subțire ca hârtia. Știu diferența dintre pizza a tavola și cea al taglio, ce diferențiază fior di latte de mozzarella di bufala, și știu cum arată leopardatura perfetta – acele pete negre pe crustă care îți spun dacă pizzaiolo-ul știe meserie sau ba. Ba chiar am avut o pizzerie în orașul meu natal, până în criza din 2008. Experiența aceasta mi-a format ochiul și gustul pentru pizza bună, dar a lăsat și cicatrici naivului care a crezut că dragostea pentru mâncare e suficientă pentru a rula o afacere. Dar așa am învățat că o pizza marinara cu roșii, usturoi și oregano e uneori mai bună decât cea cu toate ingredientele posibile. Și am furat informații de prin toate bucătăriile pe unde am găsit ceva bun.
În acest context am crezut că am văzut și gustat tot ce se poate în materie de pizza.
Până ieri.
Homecoming, versiunea cu făină și drojdie
Ieri am ajuns cu ai mei pe Turnu Măgurele 274-276, stradă sudică a Berceniului domnului Băluță, la „Da Robert”. Restaurant și pizzerie de la parterul blocului nou de la întretăierea cu Emil Racoviță.
Aici e musai să fac o paranteză: dacă cineva ți-ar spune „am găsit cea mai bună pizza din București în Sectorul 4″, reacția firească ar fi să-i verifici pupilele pentru semne de consum de substanțe. Dar am auzit povestea lui Robert, așa că-mi pusesem pe listă să merg acolo și să verific, că n-am reușit încă să mă lepăd de curiozitatea-mi caracteristică.
Robert Nedea, acel Robert din „Da Robert”, e unul din acei români care au înțeles că poți pleca departe, să faci bani și un renume, dar „acasă” are o forță gravitațională inexplicabilă ce te trage înapoi. Omul are o poveste de succes în Lido di Jesolo – stațiunea din Veneto unde italienii și turiștii din toată Europa vin să-și petreacă verile, un loc unde concurența culinară e feroce și unde doar cei cu adevărat buni supraviețuiesc – dar după trei decenii s-a întors în cartierul unde a crescut. Nu pentru că n-avea ce face în Italia, nu pentru că avea ceva de demonstrat cuiva ci pentru a aduce alor lui gustul muncii sale.
E un fel de reverse migration culinar: în loc să exportăm mici și sarmale, importăm pizza făcută de un român care a învățat în Italia cum să facă pizza mai bună decât italienii, o ironie la fel de savuroasă ca pizza lui.
Familia în bucătărie
La Da Robert lucrează întreaga familie, ceea ce în România poate însemna ori cea mai frumoasă poveste de solidaritate, ori cea mai sigură rețetă pentru scandal. Aici e prima variantă. Soția și nora servesc cu o grație care îți amintește că ospitalitatea e încă o artă, nu doar un job description, iar în bucătărie, nepotul de 21 de ani mânuiește aluatul cu precizia unui chirurg și pasiunea unui artist adevărat. Face asta de la 16 ani, iar când îl vezi lucrând, înțelegi că talentul nu e despre vârstă, ci despre dedicare și respect pentru meserie.
Pizza ca experiență mistică
Apoi a venit mâncarea. Și aici trebuie să mărturisesc ceva: nu m-a interesat deloc Regina d’Oro, pizza lor cu foiță de aur de 24 karate. N-am comandat-o din principiu – pentru mine foița de aur pe mâncare rămâne o opulență inutilă, în ciuda faptului că multe cărți despre gastronomie mi-au semnalat folosirea prețiosului metal încă din cele mai vechi timpuri. Foarte probabil să aibă un mare succes la români, așa că m-am rezumat la trei pizza clasice, pentru noi 3, cu scepticismul cuiva care a fost dezamăgit de prea multe ori. Am ales: 4 Formaggi, Tonno cu Pinna Gialla și specialitatea casei, „Da Robert”.
Prima mușcătură din 4 Formaggi m-a făcut să zâmbesc. Aluatul era cum trebuie să fie, ca o poezie în texturi: moale ca un nor, elastic ca o coardă de vioară, cu crustă ce se rupe cu sunet muzical din gamă minoră. Asta se întâmplă doar când ai o lungă lievitazione, o dospire de 48-60 de ore la temperatură controlată: drojdia și timpul lucrează împreună ca doi artiști care-și iau răgaz să creeze o capodoperă. Enzimele rezultate transformă făina în ceva complet nou, glutenul se relaxează și face loc acelei structuri delicate, pline de alveole microscopice ca un burete de mare fin. Ori fix asta e diferența dintre a mesteca un carton și a savura o experiență culinară. între pizza făcută în grabă, cu drojdie industrială și fel de fel de chestii ajutătoare – și arta care își ia timpul necesar să se nască.
Apoi am remarcat gustul din fior di latte; când e de calitate se comporta ca o primadonnă care știe exact când să intre pe scenă: se topește uniform fără să se separe, fără exces de siero (zer) care să băltească pe blatul de pizza. Cazeina se sincronizează organic cu sosul de roșii, ca doi dansatori de tango care știu pașii de o viață. Asta e diferența dintre mozzarella adevărată – cremoasă și delicată ca o îmbrățișare – și acei bulgări industriali cauciucați făr’ de gust. Gorgonzola își făcea simțită prezența fără să domine, într-un echilibru care m-a făcut să înțeleg de ce italienii consideră pizza o artă, nu fast food.
După prima felie am trecut la Tonno cu Pinna Gialla. Alt deliciu. Tonul acesta – Thunnus albacares, pentru cei care țin la rigoarea științifică – e cel cu aripioare galbene, și e maturat vreme de șase luni în conservă, ceea ce face ca gustul lui să devină o altă poveste despre răbdare și respect pentru ingredient. În România suntem obișnuiți cu ton din cel ieftin, cu acel gust metalic care ne aduce aminte de conservele din copilărie, în vreme ce acesta e cu totul altceva: catifelat, complex, care se desfășoară pe papile ca un burgundy bun.
Pizza „Da Robert”, specialitatea casei, a fost apogeul. Ciupercile proaspete, măslinele cu gustul lor sărat-amar, caperele care explodau în gură precum artificiile pe cerul Dărăștiului, prosciutto cotto-ul care se topea pe limbă, și salamul picant care dădea o notă de căldură la final, totul legat de un mix de brânzeturi care nu e doar o sumă a părților, ci ceva complet nou. Cam asta e diferența dintre o pizza făcută mecanic și una gândită ca o compoziție culinară.
Sosul ca revelație
Hai să vorbim puțin despre sos, mai exact despre sosul Mutti, care era expus privirii sub formă de conserve frumos aliniate. Pentru cine nu știe, dincolo de marcă – Mutti e o dinastie culinară care de generații, de la Giovanni la Francesco, păstrează secretul amestecului de 5 tomate de soi pentru a aduce aciditatea aproape de zero, păstrând dulceața naturală concentrată a roșiei fără altceva în afară de sare.
Iar cei de la Da Robert nu folosesc sosul ca să umple spațiile golașe de pe pizza – îl folosesc ca pe un instrument într-o orchestră, iar fiecare pizza are sos exact cât trebuie: destul cât să lege aromele, dar nu atât de mult încât să înece restul ingredientelor.
Epifania culinară
Am mâncat pizza la Da Robert cu un zâmbet tâmp. Pentru prima dată în ani de zile am savurat fiecare mușcătură, am mâncat încet, am închis ochii ca să simt mai bine textura și gustul. M-am simțit ca în filmele alea proaste cu food porn, doar că era real.
Și cum n-am putut termina – pentru că porțiile sunt generoase – ne-au împachetat restul cu grijă, pentru că e prea bun să lași ceva în urmă, zău!
Concluzia unui sceptic convertit
Pentru mine e clar: Robert Nedea și familia lui fac ceva rar întâlnit în România: nu se prefac că fac pizza bună, chiar fac pizza bună. Nu e despre marketing sau despre storytelling – e despre muncă, ingrediente de calitate și respect pentru tradiție. Nu degeaba au primit în 2021 Diploma de Excelență Italiană din partea Comitetului Eccellenze Italiane – o recunoaștere care se dă doar celor care respectă cu adevărat standardele gastronomiei italiene autentice, că așa-s rânduielile gastronomice acolo. Iar faptul că și ambasadorul Italiei vine aici să mănânce spune multe.
Da Robert e dovada că excelența culinară nu e despre locație fancy sau prețuri exorbitante. Pizza comandată de noi a costat între 56-69 de lei – pentru 3 persoane hămesite am plătit în total 229 de lei, cu băuturi și tips incluse, un preț foarte bun pentru calitatea experienței culinare primită.
În plus, apreciez faptul că nu livrează acasă – și nu fac asta din lipsă de viziune comercială, ci din principiu. Preferă să piardă bani decât să ofere o experiență denaturată de condițiile proaste ale livratorilor care nu respectă temperatura și timpul. Pizza bună se mănâncă fierbinte, nu după ce a stat o jumătate de oră în rucsacul cuiva pe un scuter. Până în toamnă vor încerca să pună la punct un serviciu de livrare cum trebuie – până atunci, mergi la ei.
Au parcare pentru clienți, toalete curate, personal zâmbitor și profesionist. Oameni care își iubesc meseria și o fac cu demnitate. Și – mai ales – cu pasiune.
Am locuit 10 ani în Berceni-ul bucureștean, și cum încă-l iubesc, mă bucur că am găsit așa ceva în cartier.
Într-un restaurant de familie, de pe o stradă cu nume de oraș de provincie.
Cea mai bună pizza din București.
Fără probabil.
Punct.
P.S.: Să mă ierte Tony Bourdain, acolo sus – am descoperit că și în România se poate mânca cu sufletul, nu doar cu stomacul gol.
