Fulgi de ovăz, stropiți cu lapte, un praf de scorțișoară, câteva felii de banană, multă miere deasupra. Un mic dejun delicios? Delicios. Sănătos? Sănătos. Sau nu! Depinde de scorțișoara pe care o consumi. Știu, sună teribil, câtă vreme la românii scorțișoara este scorțișoară, și atât. Dar, hai să luăm lucrurile pe rând.
Scorțișoara
Scorțișoara este un condiment care este recoltat din scoarța interioară a mai multor specii de copaci din specia Cinnamomum. După extragerea scoarței, părțile lemnoase sunt îndepărtate și apoi lăsate să se usuce sub soare. Acest proces îndepărtează excesul de umiditate, ceea ce o determină să se onduleze și să formeze rulouri. Acestea se numesc bețișoare de scorțișoară și pot fi ulterior măcinate pentru a produce scorțișoară măcinată. Mirosul și aroma distinctă a scorțișoarei se datorează părții uleioase, care este abundentă în compoziția cinamaldehidă, făcându-le utilizabile pe scară largă ca aromatizant și condiment într-o mare varietate de bucătării. De la clătitele preferate ale Americii și tocanele franțuzești până la faimosul sos Bolognese italian și Tikka Masala indiană, scorțișoara este acolo. Pe noi ne interesează că este ieftină, miroase uimitor, are un gust minunat și că benefică pentru sănătate. Hmmm…
Un pic de istorie
Scoțișoara este un condiment misterios, dacă ne uităm în istorie.
Prima oară a fost folosită în ceremoniile religioase. În Biblie, Dumnezeu dă lui Moise rețeta uleiului cu care să ungă cortul și chivotul (Exodul 30:22-29). În Tanakh-ul evreiesc găsești scoțișoara în Ketuvim, la Cântarea Cântărilor (Shir HaShirim 4:14), iar în Coran „Neprihăniţii vor bea dintr-un pocal o licoare cu camfor” (Al-Insan 5-6), camforul fiind obținut inițial numai din rășina copacului Cinnamomum camphora.
Gândește-te doar la faptul că scoarța aceasta aromată a decorat templele Păcii și ale Capitoliului construite în Roma antică. Grecii au ars-o în loc de tămâie atât în temple, cât și în casele lor, asemenea egiptenilor antici care foloseau kyphi. În cele din urmă, scorțișoara a ieșit din zona ritualului religios și a intrat în folclor. Mai exact în folclorul medicinal, în leacurile băbești care se administrau pentru răceli, dureri de cap și oreion.
În imperiile grecești și romane scorțișoara era un tratament medical scump. Căderea respectivelor imperii a facilitat intrarea scorțișoarei în Europa medievală, care a folosit condimentul ca leac bun la toate, în ciuda prețului exorbitant. Alături de nucșoară și usturoi, scorțișoara a luptat împotriva ciumei care a invadat Europa. Saint Benedict Crispus prescria în anii 700 o rețetă de cuișoare, piper și scorțișoară care „servește mult timp împotriva ciumei”. Și nu a fost singurul.
Război pentru scorțișoară
Columb a plecat pe mare să caute mirodenii. Nu le-a găsit, în schimb a descoperit America. Mă rog, doar Bahamas, că America a fost descoperită de fapt de Amerigo Vespucci, dacă nu luăm în calcul faptul că Leif Eriksson o descoperise cu vreo 5 secole înainte. Dar așa învățăm încă în școală. Cert este că expediția lui Columb a făcut parte din cursa pentru mirodenii. Cursă câștigată de Fernando Magellan.
În 1502 Vasco da Gama face ravagii în Oceanul Indian. Cu câțiva ani înainte deja descoperise Capul Bunei Speranțe, iar acum distruge flotele arabe și indiene pentru ca-n 1505 să pună steagul portughez în Ceylon. Pentru scorțișoară. Iar portughezii deveneau astfel buricul pământului, fiind unici distribuitori în „febra scorțișoarei”.
În 1640 olandezii preiau Ceylon-ul de la portughezi. Cu forța, normal! Teroarea și sclavia ating cote maxime, ba distrug toate sursele de scorțișoară de pe coasta Indiei, pentru a-și păstra monopolul. În următoarea sută de ani ei trimit 270 de tone de scorțișoară în Europa, prețurile scad, dar popularitatea crește. În 1795, britanicii i-au alungat pe olandezi din Ceylon, însă acesta este momentul în care calitatea scorțișoarei scade, odată cu începerea cultivării în alte zone geografice.
Indonezia și China produc 75% din producția mondială de scorțișoară, dar sunt disponibile pe scară largă pe tot globul, datorită rezistenței relative în ceea ce privește transportul și depozitarea.
Scorțișoara „bună”, scorțișoara „rea”
Cum ziceam, pentru români scorțișoara este scorțișoară, și atât!
Îi știm aroma, forma și culoarea. Îi știm și beneficiile pentru sănătate, din Formula As. Are antioxidanți pentru prevenirea cancerului, îmbunătățește metabolismul glucozei, posedă proprietăți antiinflamatorii, reduce nivelul colesterolului, ceea ce la rândul său reduce riscul bolilor de corazon. O listă întreagă…
Și-atunci, care-i faza cu scorțișoara „rea”?
Dacă e așa de bună, o luăm de pe rafturile supermarketurilor și o punem în coș. Doar e scorțișoară, nu? Ei bine, NU! Aici facem o mare greșeală.
Doar câteva specii de Cinnamomum sunt cultivate pentru mirodenii. Mai exact 4! Ceylon, Cassia, Saigon și Korintje.
Cinnamomum verum este considerată „scorțișoară adevărată”. Ea este cunoscută pe piață sub denumirea scorțișoară de Ceylon. Dar cea mai des întâlnită scorțișoară din comerțul internațional este derivată din specia înrudită Cinnamomum Cassia, denumită și Cassia. Sau scorțișoara chinezească.
Cu excepția celui de Ceylon, celelalte 3 soiuri, Cassia, Saigon și Korintje sunt clasificate în categoria scorțișoară Cassia. Pentru că diferențele de culoare, gust, formă și conținut de cumarină sunt similare.
Deci cele 4 soiuri de scorțișoară sunt de fapt 2. Ceylon și Cassia. Ambele disponibile nouă.
Ceylon vs Cassia
Diferențele dintre Ceylon și Cassia sunt destul de mari.
Cassia reprezintă majoritatea scorțișoarei care este disponibilă pe rafturile magazinelor. Sunt mai ieftine de cultivat, deci mai ieftine la prețul de raft.
Cel de Ceylon este ceva mai subtil. Conține mult mai puțină cinamaldehidă, deci are un gust mai ușor și mai dulce în comparație cu vărul ei. Pentru a găsi unul dintre acestea în magazin, trebuie să fii un pic mai atent la etichetă și la preț.
De ce este periculoasă Cassia?
Cum ziceam, Cassia are o compoziție mult mai mare de cinamaldehidă, substanța responsabilă pentru aroma sa distinctă a scorțișoarei, și parțial responsabilă pentru efectele sale benefice, dar consumul excesiv de cinamaldehidă poate fi toxic pentru ficat și rinichi.
Cassia mai conține o altă substanță numită cumarină, în procent de 1%, în vreme ce scorțișoara Ceylon conține doar 0,004% cumarină. Pentru persoana obișnuită, o linguriță de Cassia ar depăși doza zilnică recomandată de cumarină. Cumarina este ca acea colegă de muncă toxică, ce trage în jos performanța și moralul întregii echipe – pentru că este literalmente foarte toxică. De ce? Pentru că, deși este o substanță eco, s-a dovedit că este cauzatoare de leziuni hepatice și în cele din urmă chiar insuficiență hepatică, dacă se consumă zilnic sau în doze mari. În plus, studiile efectuate la animale au demonstrat că crește riscul de cancer la plămâni și rinichi. Cumarina este anticoagulant, deci consumul în doze mari prezintă un un risc crescut de sângerare, în special la persoanele care deja urmează un tratament în acest sens. Unele țări din Europa au interzis folosirea soiului Cassia.
Cum scorțișoara de Ceylon prezintă doar cantități minuscule de cumarină, consumul nu prezintă un risc dăunător pentru organism. De fapt, unele studii sugerează faptul, că-n lipsa cumarinei, scorțișoara de Ceylon poate fi benefică pentru ficat, fiind bogată și în proantocianadine, care acționează ca antioxidanți protectori.
Cum îmi aleg scorțișoara?
Sursa imaginii: Paleo Foundation
Primul pas, citesc eticheta. Scorțișoara de Ceylon va menționa întotdeuna că este de Ceylon. Își poartă blazonul pedigree-ului cu mândrie. Asta nu înseamnă că nu există fake-uri. De aceea, verific sursa, să fie una aprobată. Plus că cea mai interesantă parte a unei etichete este cea cu valorile nutriționale. Doza zilnică recomandată de cumarină este de 8 mg. Cassia are în mod normal în doze mult mai mari, în vreme ce pe eticheta scorțișoarei de Ceylon cumarina nu ar trebui să fie existe, sau cel mult în cantități foarte mici.
Arareori vei găsi la kilogram, caz în care batoanele ar trebui să fie vizibile. Scorțișoara de Ceylon este mai subțire și are mai multe straturi, în comparație cu scoarța simplă și mai groasă a vărului său Cassia. În medie, un batonaș de scorțișoară de Ceylon are în jur 5 grame și costă undeva în jur de 2 lei. Consider că n-ar strica să începem să ne uităm la valoare, nu la preț.
Concluzia?
Mi se pare important să împărtășim informații, cu atât mai mult cu cât ne pot afecta într-o anumită măsură existența. Iar scorțișoară consumăm, în varii forme, inclusiv în cafeaua de dimineață. Există multe articole despre beneficiile scorțișoarei, însă atât de puține despre diferențele dintre ele. Și cum sunt un gurmand și gurmet deopotrivă (atenție, nu-s sinonime!), mă interesează și ce bag pe instalație.
Zona culinară este plină de falsuri, în materie de ingrediente și produse, câtă vreme mâncarea nu mai este temelie, ci fudulie. Dar, despre asta, cu altă ocazie…